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Capital do Presunto |
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Capital do Presunto |
O território do Município de Barrancos localizado no prolongamento da Serra Morena, que começa sensivelmente em Córdoba, Espanha, e se prolonga pela Andaluzia até Barrancos, e que está classificada como Reserva Ecológica e Rede Natura, usufrui de um microclima mediterrânico ideal para a cura lenta e natural de presuntos e enchidos tradicionais, sem recurso a fumeiro. Foram as condições impar desta região que levaram ao reconhecimento da única Denominação de Origem Protegida (DOP) para presuntos em Portugal.
É com matéria-prima, do Porco de Raça Alentejana, com este habitat natural, o Montado Alentejano, com esta alimentação à base de bolota, neste microclima próprio e natural e com esta cura que, julgamos, estão lançados os dados para a industrialização.
A Câmara Municipal de Barrancos (CMB) em parceria com a Universidade de Évora (UE), através do seu Departamento de Zootecnia, iniciaram em Novembro de 1989, com o apoio e colaboração da Comissão de Coordenação da Região Alentejo (CCRA), acções preliminares destinadas à realização de estudos de âmbito técnico-científico no domínio das produções tradicionais com base no porco alentejano, tendo como metas o seu ressurgimento e necessária valorização, integração e aproveitamento dos principais recursos naturais.
Do resultado das experiências desenvolvidas na Herdade da Mitra em Évora, relativas à produção do porco alentejano, foram integrados trabalhos de pesquisa de âmbito tecnológico, em colaboração com produtores e industriais "artesanais" de Barrancos, para o acompanhamento dos processos e técnicas artesanais de fabrico.
Tornou-se então assim desta forma possível no decurso dos anos 1990/91 desenvolver um projecto de trabalhos necessários ao diagnóstico da situação real e das principais limitações para o incremento deste importante e vital subsector no desenvolvimento sócio-económico do município de Barrancos.
Foi com base nestes estudos que o governo, através da Portaria n.º 413/93, de 24 de Abril, criou a “região demarcada do presunto de Barrancos”, antecessora da actual DOP – Presunto de Barrancos, estabelecida pelo Despacho n.º 23/95 do Secretário de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade Alimentar.
Historicamente preservada em Portugal, O Porco de Raça Alentejana é descendente do mediterraneus javali do sul, derivando do tronco ibérico ou românico e, devido à sua genética e inexistência de cruzamento com outras raças, regista maior capacidade de infiltração de gordura intramuscular. Assim se explicam as nervuras marmoreadas que dão à carne uma untuosidade e textura únicas e um paladar e aroma inconfundíveis.
O Porco de Raça Alentejana pasta em total liberdade no montado durante 14 a 16 meses, em regime extensivo, percorrendo 2 a 3 hectares por dia, na busca de alimentos disponíveis - bolota e pasto.
Na época de montanheira, o Porco de Raça Alentejana alimenta-se sobretudo de bolota - 7 a 10 Kg/dia - representando um aumento de peso diário de 1Kg - até alcançar 140 Kg. A bolota, base da sua dieta alimentar, é fundamentalmente rica em ácido oleico, responsável pela gordura que se desfaz na boca e pelos inconfundíveis aromas e sabores, chave da sua excelência e qualidade organoléptica.
Por estes motivos a indústria de transformação de carne de suíno tem tradição em Barrancos, e o interesse crescente pela valorização dos recursos naturais, reabriu perspectivas para o desenvolvimento deste subsector com implicações directas nas tradições e nos aspectos socio-económicos regionais.
Os factores que justificam e consideram esta indústria como uma potencialidade a desenvolver são os seguintes
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Microclima próprio para cura de presuntos e enchidos |
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Parte da população de Barrancos apresenta conhecimentos desenvolvidos desta indústria; |
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Possibilidades de conseguir matéria-prima (suínos ibéricos) no município ou municípios limítrofes, desde que os agricultores optem por esta produção |
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Tradição artesanal de produtos provenientes do porco preto |
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Imagem de qualidade do presunto e dos enchidos |
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Fraca ou nula concorrência por parte de outras regiões em produtos (presuntos e enchidos) com características próprias e de alta qualidade; |
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Quantitativos a produzir não são susceptíveis de saturar o mercado |
O caso do porco preto é então mais um exemplo de uma nova economia local e regional que se pode desenvolver em torno de novos conceitos de negócio que assentem no valor dos produtos do território.
Numa região onde a gastronomia atinge uma diversidade e riqueza incomparáveis, seria de esperar uma grande produção neste sector. Porém, acontece que esses saberes estavam, muitas vezes, trancados em casas particulares e na memória das famílias, as quais não os valorizavam como produtos comercializáveis numa lógica de produção artesanal e modo de vida alternativo. As poucas unidades tipicamente artesanais existentes até há cerca de 12 anos, de dimensão quase familiar, sobreviviam com elevados custos, tendo dificuldade em responder às normas legais e à procura do seu espaço no mercado.
A DOP – Presunto de Barrancos, significou a realização de um grande objectivo de natureza sócio-económica, que dotou o município de um instrumento de suporte legal e institucional, potenciando e promovendo a instalação de unidades de transformação de carnes de suíno.
A BARRANCARNES – CASA DO PORCO PRETO, quando iniciou a laboração em Janeiro de 1991, criou 23 postos de trabalho directo. A unidade a instalar teria uma capacidade para transformar 5200 porcos/ano e fabricaria seis produtos.
Em 2001, foi adquira pelo Grupo Amorim, através da Natureza SGPS, sub-holding do grupo para a exploração de produtos naturais (Burmester, Gilbert´s e Barrancarnes), como já anteriormente referíramos.
No âmbito da estratégia de crescimento da Barrancarnes, foi inaugurado aquele que é o maior “Secadeiro” do país, no dia 15 de Novembro de 2006, na presença do Ministro da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Dr. Jaime Silva. O “Secadeiro” foi criado em Fevereiro de 2005, destinando-se à secagem de peças nobres, com uma capacidade para 250.000 presuntos e paletas( mãos do porco). Num investimento total de 5,2 M. O mesmo estende-se por 8500 m2 de construção, compreendendo 4 “secadeiros” naturais, 8 caves para maturação, 8 “secadeiros” com temperatura controlada, 1 loja e diversas salas para recepção de turistas.
Actualmente são parceiras do Grupo Amorim (maior accionista da Barrancarnes) as empresas espanholas Caja Duero e Julián Martín, com o objectivo de desenvolver o presunto de bolota do
Porco de Raça Alentejana, para toda a Península Ibérica, mercado europeu e, num prazo médio, também para os Estados Unidos, Brasil e Japão.
A Barrancarnes, de momento conta com 38 funcionários permanentes, e 15 em regime sazonal nos meses de maior laboração (Setembro a Fevereiro). Quase 95% da mão-de-obra utilizada é especializada, com formação constante, quase sempre em Espanha, pois é lá onde podemos encontrar os verdadeiros “mestres” nesta área.
Quanto ao Matadouro, a obra inicialmente estava prevista para ser executada também em Barrancos, mas diversos motivos impediram que esta se tornasse uma realidade (Plano de Desenvolvimento Municipal e a Rede Natura que abrange quase cerca de 90% da área do Município de Barrancos). O matadouro, acabou por ser construído a cerca de 75km, em Reguengos de Monsaraz.
Actualmente conta com 75 funcionários permanentes e aproximadamente 25 em regime sazonal nos meses de maior laboração (Setembro a Fevereiro). Cerca de 85 % da mão-de-obra utilizada é especializada, e os funcionários estão em formação contínua, muitas das vezes em Salamanca, nas instalações do parceiro espanhol Julián Martín.
No ano anterior registaram uma média de 30.000 abates.
O Grupo Amorim investiu também na Herdade de Vale de Ferreiros, em Reguengos, com uma extensão de 450 hectares para a recria de leitões de raça pura alentejana. Com os dois parceiros espanhóis, detém ainda uma participação no Matadouro em Reguengos de Monsaraz.
A BOLETA BARRANQUENHA – Transformação Artesanal de Porco Alentejano, Lda, fundada há oito anos.
Aproveitando os programas de apoio à industria, o projecto de investimento apresentado ao Estado recebeu um financiamento de cerca de 122 mil contos (42 mil contos do IFADAP e 80 mil contos do FEOGA). As instalações industriais, que ocupam uma área de 2000 m2, foram construídas na Zona Industrial de Barrancos em terrenos cedidos pela CMB, como igualmente acontecera com a Barrancarnes.
Para além dos motivos atrás indicados, a opção pela localização em Barrancos deveu-se ao facto de todos os seus sócios serem naturais e residentes na área do município. De qualquer forma, a institucionalização da DOP – Presunto de Barrancos e a perspectiva de um mercado aliciante também pesaram na decisão.
A Boleta iniciou a sua actividade em Outubro de 1999 com cinco trabalhadores salsicheiros e um distribuidor/vendedor, todos recrutados em Barrancos, de entre os primeiros classificados num curso de formação realizado para o efeito, com o apoio do IEFP.
Para a produção de 4000 Kg/mês de enchidos, designadamente de catalão, salsichão, paio, morcilha e chouriço, são abatidos cerca de 50 porcos por semana, adquiridos na área geográfica de produção DOP. Toda a produção é destinada ao mercado nacional, sendo comercializada, maioritariamente, nas grandes superfícies comerciais.
Tal como a Barrancarnes, a certificação do controlo da qualidade dos Presuntos DOP, é efectuado pela AGRICERT.
Uma das indústrias "tipicamente artesanal" mais conhecidas em Barrancos, é a Herdeiros “Luís Fialho Alcario”, ou “Luís Floriu”, nome pelo qual era conhecido, o homem que se dedicou à transformação artesanal de carnes de porco alentejano durante mais de 35 anos.
Após o seu falecimento, o estabelecimento industrial foi mantido sob a responsabilidade da sua esposa, com a ajuda dos seus filhos, em especial da sua filha que praticamente é a administradora do negócio.
O estabelecimento industrial, ocupa uma área de 100 m2 no anexo à residência familiar na Rua D. Bella Pulido, em Barrancos.
Desde 1999 que se encontra devidamente licenciado pelas entidades competentes (CMB e a Direcção - Regional de Agricultura do Alentejo).
Esta empresa deverá ser considerada como a única "industria" de transformação de carnes de porco, tipicamente artesanal. As câmaras frigorificas – apenas uma de pequena dimensão - são substituídas pelas caves de abóbadas com climatização natural, onde sempre foram curados os enchidos produzidos desde há décadas.
A empresa emprega apenas dois trabalhadores permanentes. Duas vezes na semana recorria aos serviços de quatro a cinco "especialistas na matéria" - as matanceras - que preparam as carnes e enchem os chouriços, os catalões mais famosos de Barrancos, os paios, e os restantes enchidos.
Nesta unidade industrial, não se produzem Presuntos de Barrancos DOP, contudo, os seus enchidos, provêm de carnes seleccionadas, com garantia de qualidade certificada.
São cerca de duas dezenas as pessoas que anualmente complementam o seu rendimento do trabalho por conta de outrem, com a venda de produtos como o catalão, o paio, salsichão, o chouriço e a morcilha, tudo enchidos tradicionais de Barrancos. O presunto é outro dos produtos comercializados a preços mais competitivos que e os Barrancarnes e da Boleta.
Na área do município de Barrancos existem centenas de pequenas pocilgas (Explorações suinícolas familiares – cada família pode ter 4 ou 5 animais e sempre dizem que é única e exclusivo para consumo das suas famílias), que possuem em média 3 a 4 porcos. A maioria destinada a consumo próprio. A matança do porco realiza-se entre Dezembro e Fevereiro, ritual onde a família, proprietária do porco, junta vizinhos e amigos numa espécie de cerimonial de confraternização.
A Barrancarnes e a Boleta Barranquenha, são hoje duas empresas em franca expansão, com uma boa implantação no mercado nacional. Estas produzem uma série de produtos regionais desde os enchidos tradicionais – salsicharia tradicional barranquenha - aos famosos Presuntos de Barrancos que, pelas suas características são muito apreciados no país e no estrangeiro, resultando disso uma procura a que as empresas nem sempre conseguem responder.
Fruto de uma cadeia de valor que assenta num acabamento demorado da criação do porco preto ao ar livre, andando entre azinheiras e sobreiros, alimentando-se da “boleta” (significa bolota em barranquenho) e das ervas, terminando num processo de maturação e envelhecimento prolongado em ambiente fabril, sem aditivos e fumos, o produto tem um ciclo de produção muito mais longo.
Podemos inclusive afirmar que o ciclo de produção deste produto é três vezes maior em relação ao ciclo normal, naturalmente, quando posto à disposição dos consumidores vai adoptar um preço mais elevado. Dirige-se a um segmento de consumidores que aprecia o produto de qualidade muito próximo do produto natural.
A estratégia actual está centrada no fornecimento para o retalho especializado, para a restauração e a distribuição que aposta na fidelização de consumidores de produtos de qualidade, com origem demarcada.
As receitas da Barrancarnes, Boleta Barraquenha e dos Herdeiros “Luis Fialho Alcario” são artesanais e baseiam-se em condimentos tradicionais da Vila de Barrancos, e na cura lenta e natural no “secadeiro”. Para além do magnífico presunto, existem peças nobres e enchidos tradicionais de porco preto. Actualmente a lista dos produtos produzidos é a seguinte:
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PEÇAS NOBRES |
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ENCHIDOS TRADICIONAIS |
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O Produto Estrela, mais procurado pelos consumidores, como não poderiam deixar de ser é o Presunto de Barrancos – DOP.
A cura natural do Presunto de Barrancos DOP, entende-se ao longo de 24 a 30 meses. No final do Inverno (3 a 5ºC), as peças são penduradas nos “secadeiros” naturais, favorecendo a desidratação e a secagem por intermédio do vento. Com o leve e gradual aumento da temperatura no final do Verão, as peças começam a “suar” e o ácido oleico infiltra-se nas fibras musculares, retendo todo o seu aroma. No Outono, tal como nos grandes vinhos, inicia-se o envelhecimento em cave, com uma humidade relativa de 80%. Lentamente, os presuntos vão maturando e os aromas retidos concentram-se na carne, conferindo-lhe um bouquet inconfundível.
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Aroma:
Intenso, curado, persistente
Bouquet: Intenso, reflectindo a composição florística da pastagem e bolota
Textura: Untuosidade da gordura
Aspecto: Marmoreado ruby e brilhante. Gordura branco/nacarado
Sabor: Pouco salgado e ligeiramente acidulado
Raça: Porco Alentejano, inscrito no Livro genealógico e Certificado
Alimentação: 100 % natural em regime extensivo, terminado em montanheira (bolota) no montado alentejano
Carne: Pernil do Porco Alentejano, Certificado
Peso Aproximado: entre 7 a 9 Kg
Cura Natural: entre 24 a 30 meses
Denominação de Origem
Protegida encontra-se consagrada pelo uso e a produção deste produto a tempos
imemoriais sendo os montados de Barrancos já legalmente protegidos desde 1513.
O uso da Denominação de Origem, obriga a que o presunto seja obtido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, que inclui as condições de criação do porco em regime de montanheira, as suas condições de abate, as regras de transformação dos pernis e a marcação e acondicionamento dos presuntos.
A Cruz de Avis aposta
a fogo no couro do presunto garante que o produto cumpriu todas as fases de
produção do Presunto de Barrancos DOP, cuja qualidade é há muito reconhecida,
mas que beneficia agora da protecção de Denominação de Origem.
Através do número de registo é possível conhecer-se todo o historial do presunto: o porco e sua árvore genealógica, a exploração onde foi criado, o local de abate, a idade do animal e peso em abate, o local de transformação, o tempo de cura, etc.
A área geográfica de produção corresponde, grosso modo, ao Alentejo e a zona geográfica de transformação está limitada apenas ao concelho de Barrancos.
O processo de certificação da peça, é da responsabilidade de uma entidade independente credenciada para o efeito, iniciando-se no registo do leitão à nascença e só terminando com a inspecção do formato de comercialização.
Esta entidade é a AGRICERT – Certificação de Produtos Alimentares, Lda, sediada em Elvas.
As únicas duas entidades autorizadas a produzir Presunto de Barrancos DOP, são a Barrancarnes e a Boleta Barranquenha, ambas sediadas em Barrancos.
Coq d´Or 2003/04
O Presunto de Barrancos DOP (Barrancarnes SA), foi galardoado com o prémio Coq d´Or 2003/4 (Paris) pelo Guide Dês Gourmands, considerado a “Bíblia” dos melhores produtos da Terra/Natureza
Prémio EMPRESA – Universidade de Évora
Situada num negócio histórico regional, a Barrancarnes é claramente uma “Fast Company” no crescimento como designam os americanos, mereceu a atribuição do Prémio “EMPRESA” outorgado pela Universidade de Évora, que distingue empresas que sejam o símbolo de um novo tecido económico na região.
Os principais fornecedores tanto da Barrancarnes como da Boleta Barranquenha são na sua grande maioria de fora do Município, isto devido à insuficiente quantidade de matéria-prima existente no concelho.
Verifica-se também a importação de matérias-primas, como é o caso das tripas de porco devido ao seu preço ser bastante inferior, em relação ao preço no mercado nacional.
Quanto à compra dos porcos para abater no matadouro de Reguengos, aposta-se sobretudo na compra de porcos pretos a produtores locais.
Apesar do número de criadores ter aumentado consideravelmente no concelho, a procura de porcos ainda é bastante superior á oferta. No entanto a oportunidade de negócio está à vista de todos, o conceito de porco preto pode ser um “ex-libris” da especialização alentejana, que traga de volta a paisagem do montado e um dinamismo no campo empresarial.
O Grupo Amorim recentemente investiu também na aquisição de uma propriedade com cerca de 450 hectares destinada à recria de leitões de raça pura alentejana.
Ambas empresas contam também com viaturas para distribuição, sendo que apenas fazem a distribuição na Zona do Alentejo, Algarve e Lisboa. Os principais clientes são o Grupo Auchan (Hipermercados JUMBO); Grupo SONAE (MODELO e CONTINENTE); MAKRO; ÉL CORTE INGLÊS; e Grupo José Luís Pires (principal vendedor/distribuidor da Barrancarnes da grande Lisboa). Fornecem ainda a todos os bares, restaurantes, supermercados, e particulares que o solicitem.
1 – Estatísticas regionais do INE
Alentejo em Números
Anuário Estatístico da Região Alentejo
Estudo Sobre o Poder de Compra Concelhio
Inventário Municipal da Reg.do Alentejo
Est. das Regiões Fronteiriças do Alentejo e da Extremadura 2001
Revista de Estatística
Fichas de Caracterização Concelhia
2 – Site AgroPortal
3 – Documentação fornecida pela empresa Barrancarnes, SA – (Sr. José Manuel Rodrigues)
4 – Trabalho Fim de Curso – Sociologia - Dr. Jacinto Saramago – (Universidade de Évora)
Conteúdo adaptado do trabalho académico, elaborado no âmbito da disciplina de Introdução à Gestão – Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Beja (1.º Ano), no ano lectivo 2007/08 (Docente: Dr. Rui Franganito | Discentes: Carlos Lérias, Dinis Garcia e Francisco Vermelhudo)
